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速冻调理品生产常识

来源:原创 编辑:管理员 时间:2015-01-19
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一、滚揉机工作原理肉块通过螺旋形桨叶的自挤压作用强制摔打、按摩,肉原料和混合辅料溶液在腌制机呼吸式压力和滚揉的作用下相互撞击、交替呼吸,使肉块原料充分吸取腌制液,提高肉的结着力及产品的弹性,使肉组织深层达到快渗透和嫩化效果,从而缩短加工时间、增加的出品率,保证肉的品?#30465;?/span>



二、速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品,食物组织中的水分、汁液不会流失,而且在这样的低温下,微生物基本上不会繁?#24120;?#39135;品的安全有了保证。

速冻食品概述:速冻食品FastFrozen Food是将需速冻的食品,经过?#23454;?#30340;速冻食品处理,急速冷冻,低温储存,于-18℃— -20℃下(一般要求,不同食物要求温度不同)的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品,其最大优点完全以低温来保存食品原有品质(使食品内?#24247;?#28909;或支持各种化学活动的能量降低,同时将细胞的部分?#21355;?#27700;冻结,及降低水分活度),而不借助任何防腐剂和添加剂,同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠(错开季节,提升食品值,创造更高效益)的好处。


三、牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义

牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。

1、 僵直阶段

刚宰杀后的牲畜,其肉品呈中性或弱碱性,即PH7.0-7.4,随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用,肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸,使肉品的酸度增加,PH值下降,当PH值下?#25269;?.4时,由于达到了肌凝蛋白的等电点,这时肌凝蛋白凝固,使肌纤维出现变硬僵直现象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时,冬季3-4小时出现。

此时进入僵直阶段的肉品,其食品卫生学意义有以?#24405;?#20010;方面:

(1)最适宜冷藏;

(2)肉品不适宜作烹饪原料。

2、 成熟阶段

僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸,PH值继续下降,肌肉中结缔组织因而逐渐软化,肉品也就变得柔软多汁,具有弹性,味美鲜香,这个过程为肉的后熟。此时的肉品就进入成熟阶段。在4℃环境温度时,肉品经1-3天就可完成成熟过程。环境温度较高时可缩短成熟阶段。

成熟阶段的肉品,其食品卫生学意义,表现在以?#24405;?#20010;方面:

(1)最适合作烹饪原料;

(2)适宜冷藏;

(3)具有无害化作用。

3、 自溶阶段

成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存?#29275;?#32908;肉中组织酶的活性增强,即使在无菌情况下,组织中营养组分继续被分解,从而导致自溶现象的发生,此时肉品进入自溶阶段。由于内脏含组织酶比肌肉多,因?#22235;?#33039;自溶速度较肌肉快。

自溶阶段的肉品,其食品卫生学意义有以?#24405;?#20010;方面:

(1)肉品品质下降;

(2)失去贮藏性。


4、 腐败阶段

自溶阶段的肉品,在大量微生物的作用下,营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白?#30465;?#33026;肪被分解时产生的?#38450;唷?#37275;类、酮类、吲哚、硫化氢、硫?#32908;?#31914;臭素及细菌毒素等腐败产物,其食品卫生学意义?#22681;?#27490;食用。

5、禽类宰杀后,其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化,因其肌肉中结缔组织含量少,禽肉的僵直、成熟期较畜肉短,所以禽肉比畜肉易腐败变?#30465;?/span>

禽类体表污染的细菌主要是假单胞?#21496;?#22312;适宜条件下大量繁?#24120;?#20351;肉发臭、发粘。冻禽冷藏时,只有产生绿色的假单胞菌繁?#24120;?#25152;以腐败的禽肉多呈绿色。

四、食品添加剂是指用于改善食品品?#30465;?#24310;长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成?#20540;?#19968;类化学合成或天然物?#30465;?#39135;品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物?#30465;?#30446;前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香?#31995;取?/span>


五、食品添加剂主要作用:

1.利于保存,防止变质

  例如:防腐?#37327;?#20197;防止由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如:抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时?#37096;?#38450;止可能有害的油脂自动氧化物?#23454;?#24418;成。?#36865;猓?#36824;可用来防止食品,特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。




2.改善食品的感官?#23472;?/span>

  食品的色、香、味、形态和?#23454;?#31561;是衡量食品质?#24247;?#37325;要指标。?#23454;?#20351;用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可明显提高食品的感官质量,满足人们的不同需要。

3.保持或提高食品的营养价值

  在食品加工时?#23454;?#22320;添加某些属于天然营养?#27573;?#30340;食品营养强化剂,可?#28304;?#22823;提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

4.增加食品的品种和方便性

  现在市场上?#24310;?#26377;多达20000种以上的食品可供消费者选择,尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理,但在生产工程中,一些色、香、味具全的产品,大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品,尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带来极大的方便。

5.有利食品加工,?#35270;?#29983;产机械化和自动化

  在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。例如,当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时,可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

6.满足其他特殊需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如,糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂,如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

六、食品添加剂主要分类:抗氧化剂、漂白剂、着色剂(又称色素)、护色剂(?#27542;品?#33394;剂)、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等?#21462;?/span>

七、关于安全标准:食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物?#30465;?#39135;品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性,所以使用时要?#32454;?#25511;制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物?#26102;?#36523;的化学结构和理化性质有关外,还与其有效浓?#21462;?#20316;用时间、接触途径和部位、物?#23454;?#30456;互作用与机体的机能状态等条件有关。因此,不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小,对人体均有一个剂量与效应关系的问题,即物质只有达到一定浓度或剂量水平,才显现毒害作用。

八、金属探测器工作原理

调节高频振荡器的增益电位器,恰好使振荡器处于临界振荡状态,也就是说刚好使振荡器起振。当探测线圈L1靠近金属物体时,由于电磁感应现像,会在金属?#32487;?#20013;产生涡电流,使振荡回路中的能量损耗增大,正反馈减弱,处于临界态的振荡器振?#37255;?#24369;,甚至无法维持振?#27492;?#38656;的最低能量而停振。如果能检测出这种变化,并转换成声音信?#29275;?#26681;据声音有无,就可以判定探测线圈下面是否有金属物体了。

九、速冻食品是指对原料进行前处理,一般在-30℃以下15分钟以内急速冷冻,使其品温在30分钟内通过-1℃—-1l℃的温度?#27573;В?#20923;结后结晶而得的食品。速冻食品在感官和营养素的保存方面优于传统的罐藏及干制品。


什么是速冻冷库

速冻冷库是指食品迅速通过其最大冰晶生成区,当平均温度达到 -18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化,如物理变化(体积、?#26082;?#24615;、?#28909;取?#24178;耗变化等)、化学变化(蛋白质变性、色变等)、细胞组织变化以及生物和微生物的变化?#21462;?#24555;速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说,在冻结过程中必须保证使食品所发生的?#40092;?#21508;种变化达?#38454;?#22823;的可逆性。

快速冻结食品具有如下优点:

(1) 避免在细胞之间生成大的冰晶体

(2) 减少细胞内水份外析,解冻时汁液流失少

(3) 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织,胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短,浓缩的危害性下降?#38454;?#20302;程度

(4) 将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下, 有利地抵制微生物的增长及其生化?#20174;?/span>

(5) 食品在冻结设备中停留时间短,有利于提高设备的利用率和连续性生产



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